De la graine à la transformation : les étapes de la production de piment d’Espelette
La production de piment d’Espelette demande du temps, de la rigueur et une attention constante.
Chez Bipertegia, chaque étape est réalisée avec soin, dans le respect du rythme de la plante et du travail de la terre.
De la graine jusqu’au produit fini, c’est tout un cycle qui se met en place, sur presque une année complète.
Le semis : le début de la production
Tout commence en hiver, à la ferme.
Les graines issues des récoltes précédentes sont semées sous serre, à température ambiante, celle-ci favorisant la robustesse du plant.
C’est une phase discrète, mais essentielle. En quelques jours, les premières pousses apparaissent, fragiles, encore dépendantes de leur environnement.
Le repiquage : une étape minutieuse
Lorsque les plants commencent à se développer, ils sont repiqués individuellement.
Chaque plant est manipulé avec soin pour lui permettre de continuer sa croissance dans de bonnes conditions. Ce travail demande du temps et de la précision, car à ce stade, les jeunes plants restent sensibles.
C’est ici que se construit la base d’une bonne production de piment d’Espelette.
La croissance avant plantation
Pendant plusieurs semaines, les plants grandissent sous serre.
Ils sont surveillés quotidiennement, arrosés avec attention et progressivement habitués à des conditions plus naturelles. L’objectif est de les renforcer avant leur passage en plein champ.
Cette phase demande de l’observation : chaque plant évolue à son rythme.
La préparation des pieds : une étape avant la mise en terre
Avant de planter les pieds de piment en plein champ, une étape intermédiaire est nécessaire : le démottage.
Les plants, qui ont grandi sous serre, sont encore dans leurs plaques de culture. Pour pouvoir les planter correctement, il faut d’abord les extraire délicatement.
Chaque bac est posé sur un système d’ergots qui pousse les mottes par le dessous, faisant remonter les pieds de piment à la surface. Ce travail permet de récupérer chaque plant avec sa motte de terre, prête à être plantée.
C’est aussi un moment de vérification. Les plants sont observés un à un, et les éventuelles pousses d’herbe sont retirées afin de repartir sur une base propre.
La préparation des parcelles
Avant la plantation, le travail se fait également dans les champs.
Le sol est préparé pour accueillir les plants dans les meilleures conditions possibles. Chez Bipertegia, une attention particulière est portée à la qualité de la terre, avec des pratiques qui permettent de préserver sa fertilité d’une année sur l’autre.
Une terre bien préparée, c’est déjà une partie du travail accomplie.
Les jours de plantation
Au printemps, les plants sont mis en terre.
Cette étape se fait à la main, pied par pied, en respectant des espacements précis. Nous utilisons notre planteuse attelée au tracteur.
La météo joue un rôle important : il faut choisir le bon moment pour planter, ni trop tôt, ni trop tard.
Ce sont des journées marquantes, qui concrétisent plusieurs mois de préparation.
Désherbage et pose des filets
Une fois en place, les plants doivent être accompagnés.
Le désherbage est réalisé régulièrement pour éviter que d’autres plantes ne viennent concurrencer les pieds de piment. Des filets sont également installés pour soutenir les plants au fil de leur croissance et éviter qu’ils ne se couchent sous le poids des fruits.
C’est un travail régulier, qui demande présence et vigilance.
Les premières récoltes
À partir du mois d’août, les premiers piments rouges apparaissent.
La récolte se fait entièrement à la main, en plusieurs passages. Chaque piment est cueilli au bon moment, lorsqu’il a atteint sa pleine maturité.
Sur un même pied, on peut trouver à la fois des fleurs, des fruits verts et des piments prêts à être récoltés. Cela demande une attention constante et un vrai savoir-faire.
Le préséchage
Avant le séchage complet, les piments passent par une phase de préséchage : minimum 15 jours en début de saison et courant saison, plus, si besoin, chez Bipertegia.
Ils sont triés une première fois au retour du champs afin de conserver uniquement les fruits de qualité.
Le tri est essentiel : chaque piment est observé individuellement.
Le séchage et la transformation
Les piments sont ensuite séchés plus en profondeur, soit naturellement, soit en étuve, et à nouveau triés ors de l'équeutage.
Ce séchage est déterminant : il permet de concentrer les arômes et de développer le goût caractéristique du piment d’Espelette.
Une fois secs, à la sortie du déshumidificateur, les piments sont de nouveau triés, puis broyés.
Ils sont ensuite réduits en poudre, puis mis en sachets sous-vide, en attente du prélèvement pour homologation en poudre de piment d'Espelette AOP lors des dégustations.
Chez Bipertegia, tous ces tris sont réalisés avec exigence, pour préserver la qualité du produit final et garantir une poudre de qualité longue durée.
Le travail du sol : préparer la saison suivante
Une fois la récolte terminée, le travail continue dans les champs.
Les pieds de piment sont arrachés, ainsi que les ficelles et les cordes utilisées pendant la saison. Cette étape, réalisée après les premières gelées, permet de limiter les maladies et de repartir sur une base saine.
Chez Bipertegia, certaines parcelles sont ensuite mises au repos. De la fèverole y est semée pour nourrir naturellement la terre avant la prochaine plantation.
C’est un cycle qui se répète chaque année, dans le respect du sol.
Une production qui demande du temps et de l’engagement
La production de piment d’Espelette ne s’improvise pas.
Derrière chaque produit, il y a des mois de travail, des gestes répétés, et une attention portée à chaque détail.
C’est cette exigence, du semis jusqu’à la transformation, qui permet de proposer des produits sincères, fidèles à leur terroir.