Une histoire, une passion de producteurs de piment
Niché au creux des collines et des crêtes d’Espelette, BIPERTEGIA est un producteur de piment d’Espelette AOP qui fleure bon les montagnes et le terroir du Pays Basque. Héritiers d’une tradition familiale agricole, Gilbert et Véronique DARTHAYETTE entretiennent depuis 2010, la passion du travail de cette terre au service de cette épice d’exception, le piment d'Espelette, première et seule épice labellisée en France. Une passion et un travail qui se déclinent aussi en fierté, celle de proposer aujourd’hui des condiments artisanaux et naturels, élaborés à partir des recettes traditionnelles ou revisitées de la gastronomie basque.
L’invitation au voyage à Espelette
Portés par la subtilité et la finesse aromatique du piment d’Espelette, les produits BIPERTEGIA s’offrent comme une invitation gourmande et originale à partager, comme un voyage gourmet et exaltant à travers les saveurs du terroir basque. De la moutarde à la gelée au piment d’Espelette, de la sauce GOXOKI au Délice de piment doux, BIPERTEGIA révèle la délicatesse de cette épice unique sous toutes ses formes...
L’authentique au naturel
Conscient de s’inscrire dans la continuité de traditions ancestrales, BIPERTEGIA est très attachée à préserver la générosité et la qualité de ce terroir unique. Une volonté affirmée au quotidien par Gilbert DARTHAYETTE :
«Cultivés en plein champ au rythme du bioclimat de notre région, nos plants de piments rouges sont soignés et traités naturellement de la semence des graines de piment jusqu’à maturation. Nos piments sont ensuite soigneusement sélectionnés et cueillis à la main. Tous nos produits sont transformés ou cuisinés directement dans notre atelier à Espelette et sont garantis sans colorants, sans épaississants ni conservateurs.»
Une exigence qualité à la hauteur des promesses de cette épice d’exception.
Un savoir-faire de producteur de piment reconnu
Anciens maraîchers, Véronique et Gilbert Darthayette se lancent dans la culture et la production de piment d'Espelette avec Bipertegia.
La surface de culture de piment rouge, idéalement située au coeur du village d'Espelette les séduit. Gilbert explique que la situation et l'exposition du champ sont essentielles pour produire un piment de qualité. Par exemple un champ situé près d'un cours d'eau favorisera le développement de gros piments qui se gorgent d'eau et ce fait, moins fruités.
L'ensoleillement fait partie des paramètres essentiels pour un piment fruité.
La saison démarre par les semis dans la serre située derrière la maison familiale. Les petits pieds de piments se développent à une température et hygrométrie maîtrisées, bénéficiant de la lumière naturelle.
Les pieds de piment sont ensuite repiqués en plein champ pour croître à leur rythme et naturellement. La nature se charge de pallier aux éléments parasitant, comme certains insectes qui viennent nettoyer la plante. Ainsi aucun produit pesticide n'est utilisé.
Véronique et Gilbert suivent attentivement la croissance des pieds de piments, du feuillage, la floraison, puis le fruit jusqu'au piment rouge prêt à être cueilli à la main.
Elaboration de la poudre de piment d Espelette AOP
Obtenir une poudre de piment d'Espelette AOP répond à un lent processus de fabrication exigeant et rigoureux.
Les piments rouges cueillis à la main sont ensuite triés un par un afin de vérifier que le piment est en bonne santé. Les piments soigneusement sélectionnés sont ensuite séchés dans la serre, puis passés dans un four à 50°C pour les cuire après équeutage. Un tri de chaque piment est effectué à nouveau au moment de l'équeutage et après être passé au four afin de ne rien laisser passer qui pourrait impacter la qualité du piment. Le tri drastique de chaque piment est renouvelé à chaque étape car la moindre tache pourrait être un signe de moisissure à l'intérieur du piment et pourrait ainsi contaminer les autres.
Equeutage manuel de piment dEspelette
Ces piments sont à nouveau sélectionnés avant d'être broyés en grain moyen. On obtient alors une poudre à la robe orange foncée.
Afin d'obtenir la certification AOP, un technicien vient faire un prélèvement qui est ensuite soumis à analyse pour approbation du label par une commission composée de producteurs, de transformateurs et des particuliers.
En savoir plus sur nous dans le reportage réalisé par TVPI, un focus sur la culture du du piment d'Espelette et les conditions pour obtenir un piment de qualité optimale.